Enfin j'entends par là d'avoir les cordes à la même hauteur partout sur le manche.
Non non on ne peut pas régler la hauteur de chaque pontets indépendamment
Ca dépend de la guitare. Sur une strat, tu fais ce que tu veux. Sur un télécaster, les cordes sont groupées 2 par 2. Et sur une guitare avec tune-o-matic (Gibson Ls Paul et SG par exemple), tu règles l'action de chaque côté, en gros toutes les cordes sont à peu près à la même hauteur ou alors en forme inclinée progressive.
Régler l'action, ça sert, comme dit plus haut, à trouver le bon compromis entre confort de jeu (plus les cordes sont basses, plus c'est confortables) et bon son (si elles sont trop basses, ça frise).