Les deux mon capitaine. =)
Essaye de gratter ta guitare coté chevalet, tu vas avoir un son claquant et brillant, un peu métallique, et moins fort. Essaie de gratter au dessus des dernières cases du manche, tu vas avoir un son fort, rond, doux.
Donc en fait, un micro manche, c'est simplement un micro dont on baisse légèrement le niveau de sortie afin que le son ne soit pas trop fort.
Un micro chevalet c'est un micro dont on augmente un peu le niveau de sortie pour augmenter le volume.
(et effectivement, comme le dit Fab, l'écartement des plots change aussi...)
Ensuite, les particularités de la physique des ondes font le reste.
Mais dans certains cas, tu peux prendre un micro manche, et le mettre en chevalet. Il faut en choisir un dont le niveau de sortie est pas trop haut, et ensuite il faudra lui associer un micro manche assez puissant pour que les deux aient un volume sonore à peu près équivalent.
C'est, il me semble, ce que fait Eric Johnson, il met un Dimarzio HS-2, destiné à être mis en manche ou au milieu, mais en chevalet. Bon lui c'est aussi un peu un extraterrestre du son, un vrai maniaque...