J'ai les 3 à la maison, et pas de préférence marquée. Enfin si, mais ça vient plus de la qualité du bois que de sa nature, en fait.
C'est surtout différent tant au toucher qu'au son, mais je ne vois aucun de ces bois qui, à qualité équivalente, soit objectivement meilleur que les deux autres. Encore que l'érable soit un peu à part et difficilement comparable aux deux autres vu qu'il est vernis.
Après, sur le son, je trouve que c'est surtout l'érable qui tend à se démarquer de l'ébène et du palissandre. Car pour être honnête, après avoir joué très récemment deux LP Studio l'une derrière l'autre (l'une avec touche palissandre, l'autre avec touche ébène), la différence était très loin d'être saisissante (et pouvait être attribuée à d'autres critères que la différence de bois de la touche). Et accessoirement, la touche palissandre était plus belle et plus agréable à jouer.
La différence de sonorité m'avait semblé plus nette entre une Strat Ultra et une Strat Plus Deluxe... mais ça fait un bail donc le temps a peut-être un brin modifié mes impressions...
Après, niveau densité, certains palissandres sont très proches de l'ébène (voire carrément aussi denses, avec une densité légèrement supérieure à 1) et d'autres en sont beaucoup plus éloignés. Ca doit pas mal jouer aussi.