Salut,
Dans un ampli push pull les lampes travaillent en alternance c'est pour ça que c'est bien mieux de remplacer les 2, et encore mieux d'acheter une paire équilibrée, appareillée (matched pair en anglais).
Je viens d'acheter 2 EL34 appareillées Svotec / Electro Harmonix pour 33 euros chez Thomann. Ce qui n'est pas spécialement plus cher que 2 fois à l'unité.
Les lampes ont des caractéristiques qui varient un peu à la fabrication (mais surtout en vieillissant). Les fournisseurs les mesurent pour en proposer par jeu de 2 ou de 4 les plus identiques possible.
Avec 2 lampes non équilibrées le son peut être moins bon.
Sinon pour ta dernière question, je règle le bias moi même. Mais après pas mal de recherches d'infos sur ce sujet.